Piatti tipici toscani
Viaggio nella cucina regionale

News e curiosità 14 mag 2019

Partiamo per questo viaggio fra i piatti tipici toscani.
Incontrarli tutti sarebbe troppo difficile: tanto è esteso il territorio toscano, tanti sono i piatti della tradizione. E anche selezionarli non è affatto facile.
Faremo un viaggio immaginario attraverso un menù, in modo da conoscere tutte le sfaccettature della cucina toscana, dagli antipasti al dolce.

Iniziamo con l’antipasto toscano per eccellenza: i crostini neri, nel resto d’Italia comunemente conosciuti come crostini toscani, tanto sono tipici. Sul pane sciapo leggermente tostato viene posto questo sughetto scuro a base di fegatini di pollo, che non è un ragù, non è un paté; è, diciamo, una via di mezzo.

Alternativa estiva a questi crostini, è la panzanella. Trovare una definizione anche per lei è difficile: di certo non è una zuppa, non è un primo vero e proprio, non è un contorno. È un misto di verdure – pomodoro, cipolla, insalata, cetrioli, basilico, unito a pane raffermo bagnato. In estate non è solamente un antipasto, ma un vero e proprio piatto unico, veloce da preparare e soprattutto fresco.

Passiamo ai primi piatti. E qui la scelta comincia a diventare più difficile. Non si possono non citare i pici. Sono forse la pasta per eccellenza in Toscana: una sorta di spaghettoni irregolari, fatti a mano, di sola acqua e farina. Si mangiano con un’infinità di sughi, da quelli bianchi – con le briciole, con i funghi, con il tartufo a quelli di carne – ragù di carne di ogni tipo, anche selvaggina. Ma il piatto di pici per eccellenza è quello all’aglione, sugo di pomodoro e aglione, che non è un aglio comune, è la specie di aglio tipica del sud della Toscana, famoso per essere tanto delicato da essere definito “a prova di bacio”.
E per offrire un’alternativa durante questo viaggio, scegliamo fra decine e decine di piatti di pasta fumanti…e prendiamo…le pappardelle al cinghiale. Non si può parlare di cucina Toscana senza menzionare i ragù di selvaggina che accompagnano la pasta rigorosamente fatta in casa.

Siamo ai secondi e a questo punto la scelta si fa veramente ardua. Nella cucina Toscana di sicuro la carne è la protagonista. L’abbiamo già trovata sia negli antipasti, sia nei primi. Figuriamoci fra i secondi. E fra arrosti, stracotti, trippe, grigliate di ogni tipo, citiamo la regina di tutti i secondi piatti, la fiorentina. La fiorentina è esclusivamente di carne di Chianina: con il suo tipico osso a T, deve essere alta circa 6 cm e il suo peso può variare fra 1 kg e 1,5 kg. Si serve al sangue. Cosa fa di questa bistecca LA bistecca? Solo due cose: l’ottima qualità della carne e la perizia di chi sa cucinarla a dovere.
Vogliamo dare un’alternativa del tutto diversa, spostandoci verso il mare. Se si parla di pesce in Toscana, va citato il famoso cacciucco alla livornese. E come succede per tanti altri grandi piatti della tradizione, il cacciucco nasce come zuppa povera, fatta con i pesci “di scarto” e il pane e diviene uno dei piatti di pesce più famosi in Italia.

Siamo arrivati ai dolci. E fra tutti i dolci tipicamente Toscani, vogliamo inserire a fine pasto (ma in realtà in qualsiasi occasione e ora del giorno) i cantucci. I famosi biscotti croccanti e saporiti, perfetti per essere inzuppati nel Vinsanto.

E difficile da inserire in qualsiasi categoria, vorremmo aggiungere un piatto che non è propriamente un piatto, ma non manca mai sulle tavole toscane: un bel misto di salumi e formaggi. Questi vanno bene in qualsiasi contesto: come antipasto, come secondo, come piatto unico; per pranzi, cene, aperitivi o spuntini. Da citare senz’altro i salumi di Cinta Senese e la finocchiona e i pecorini di Pienza.

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