L’abbinamento vino-formaggio può risultare difficilmente codificabile, non è semplice come si potrebbe pensare.
Intanto diciamo che il formaggio è un alimento vivo, che modifica la sua struttura durante la stagionatura. Così come d’altra parte fa il vino durante il suo invecchiamento.
Gli abbinamenti poi, oltre che ad essere frutto di ragionamento scientifico in base alle qualità organolettiche di entrambi, è anche frutto di tradizione, esperienza e pure gusto personale. E non sono statici: si può scegliere se ricercare l’armonia dell’abbinamento nell’equilibrio gustativo fra formaggio e vino o se prediligere il contrasto.
Un’altra cosa da considerare, è che sia il formaggio che il vino sono prodotti molto legati al territorio di origine, l’uno alla terra ed al vitigno tipico che vi cresce al meglio, l’altro sempre alla terra ed ai profumi che il pascolo locale conferisce al latte dell’animale che vi si nutre. Entrambi vengono lavorati secondo una tradizione e uno spirito locale che ne rappresenta l’anima. Quindi spesso, andando oltre le tecniche scientifiche di abbinamento, è facile trovare dei veri e propri “matrimoni d’amore” fra prodotti dello stesso territorio, con la stessa identità e appartenenti alla stessa tradizione.
Vi sono comunque delle regole generali di cui dovremmo tenere conto sempre. Sono regole di base per poter gustare al meglio un buon bicchiere di vino con un buon formaggio anche a casa nostra. E questo è infondo quello che vogliamo.
Ecco alcuni esempi:
1. Formaggi freschi e a maturazione rapida a pasta molle, come per esempio stracchino, ricotta e robiola, si abbinano a vini bianchi giovani, morbidi e leggermente profumati, come l’Orvieto.
2. Formaggi di media stagionatura a pasta molle, come ad esempio il taleggio, si abbinano a vini rossi o rosé leggeri, morbidi e fruttati.
3. Formaggi di media stagionatura a pasta dura, come per esempio l’Asiago e i pecorini semi-stagionati, si abbinano a vini rossi corposi e profumati come il Chianti o il Morellino di Scansano.
4. Formaggi erborinati, come per esempio il gorgonzola, si abbinano a vini rossi frizzanti, come la Bonarda o, per osare, persino al Vin Santo.
5. Formaggi a lunga stagionatura, considerati i capolavori dell’arte casearia italiana, come il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano, i grandi pecorini stagionati, si abbinano a vini importanti e di una certa struttura, sia bianchi che rossi. Quindi si spazia dai vini spumanti secchi e gli champagne, fino ai rossi corposi, intensi, tannici, con una spiccata nota alcolica e adatti all’invecchiamento, come per esempio il Nobile di Montepulciano, il Chianti Riserva e il Brunello di Montalcino.